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Fermentazione
BIOTECNOLOGIE LALLEMAND-UVAFERM
Dagli anni 70 Lallemand Enologia ha indirizzato le sue conoscenze nella selezione e produzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la fermentazione alcolica dei vini rossi, bianchi e rosati, fino ad arrivare alla produzione di un lievito 100% organico per la produzione di vini Bio. Dalla metà degli anni 80 l’azienda produce batteri liofilizzati ad elevata concentrazione per l’induzione della fermentazione malolattica. Nutrienti per la fermentazione e specifici derivati di lievito per la fermentazione e l’affinamento completano la gamma dei prodotti Uvaferm.
Lieviti
 I Lieviti Uvaferm sono il frutto dello spirito innovatore di prestigiosi Istituti di ricerca in collaborazione con la divisione R&D di Lallemand. La gamma è composta da ceppi storici ad alta sicurezza fermentativa come BC e CM, fermentatori sicuri che possono andare incontro ad ogni esigenza. Vengono prodotti poi ceppi di alta qualità per la produzione di vini rossi (VRB, BDX, HPS) e vini bianchi (Exence, ALB, WAM) studiati per apportare aromi ed esaltare gli aromi varietali delle varie cultivar. Ci sono poi ceppi specifici per la rifermentazione (Uvaferm 43), per uve contaminate (SLO) e per la spumantizzazione (DV10 e Charme). Ultimo ma non per importanza il lievito LALLFERM BIO completamente organico al 100% adatto alla produzione di vini BIO.
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Nutrienti
 La gamma di Nutrienti Uvaferm è composta da NUTRIENT VIT STAR: nutriente interamente a base di uno specifico derivato di lievito ricco in azoto organico che è adatto per la primissima fase di fermentazione o per la reidratazione del lievito. NUTRIENT VIT: il nutriente complesso che aggiunto al mosto apporta APA, fattori di sopravvivenza, vitamine e minerali indispensabili per lo sviluppo e la moltipilicazione del lievito. Disponibile anche nella versione BIO (NUTRIEN VIT GREEN). Per il finale di fermentazione Uvaferm propone il NUTRIENT VIT END prodotto a base di specifiche frazioni di lievito ad azione detossificante. A chiudere la gamma abbiamo nutrienti specifici per la fermentazione malolattica (OPtimalo plus e OPtimalo Blanca) Scopri i Prodotti
Enzimi
Migliorare la resa e la qualità del mosto fiore, ridurre i tempi di lavorazione, incrementare il potenziale aromatico, ottimizzare l’estrazione del colore. Per ogni obiettivo l’enzima giusto. Per la chiarificazione e l’illimpidimento di mosti provenienti da uve bianche. Per il processo di flottazione. Per una attività macerativa che estrae prevalentemente i tannini morbidi della buccia e incrementa la concentrazione di composti aromatici primari. Per la macerazione delle uve rosse per vini strutturati e destinati all'affinamento. Per una specificità d'azione che favorisce la rapida estrazione di antociani, aromi e tannini polimerizzati.

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Derivati di lievito
La ricchezza del lievito per disegnare la personalità del vino, aumentarne la stabilità nel tempo e smussarne i difetti. Aumento di struttura, pulizia olfattiva sono alcune delle azioni specifiche apportate da un derivato di lievito. Affinamento delle note verdi, maggiore apertura e importanza nei profumi.  Rotondità, armonia e complessità armoniosa che rispetta il frutto.
L’aggiunta di questi prodotti in differenti fasi di vinificazione (fermentazione e affinamento) possono essere di particolare interesse per migliorare alcune caratteristiche dei vini.  Il positivo impatto che sempre si osserva sulla percezione di dolcezza è dovuto al rilascio di una specifica frazione di polisaccaridi a basso peso molecolare.


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Batteri
La gamma è composta da diversi ceppi di batteri prodotti nelle tipologie a inoculo diretto MBR e 1-STEP che offrono dei vantaggi in funzione delle condizioni enologiche e degli obiettivi stabiliti. ALPHA, OMEGA cosi come  LALVIN 31 e LALVIN PN4 danno garanzie cinetiche anche in condizioni diverse di pH, temperatura e grado alcolico. Indicati per vini sia bianchi sia rossi. Di ultima produzione è ML PRIME™. Batterio planctarum da utilizzare in coinoculo ML PRIME™ è una coltura liofilizzata di nuova concezione messa a punto per la sua alta attività malolattica senza alcun rischio di produzione di acidità volatile (AV) da glucosio e fruttosio (metabolismo eterofermentante facoltativo). Questa caratteristica fa di ML PRIME™ la soluzione ideale per risolvere i problemi di FML con il coinoculo lieviti-batteri nei vini a pH ≥ 3,4. 

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Legni
Apportare le caratteristiche aromatiche tipiche dell’affinamento in legno, migliorare la struttura, aumentare la dolcezza e la complessità, esaltare il frutto, attenuare caratteri vegetali, stabilizzare la materia colorante.
Gli alternativi sono perfetti sia per l’uso nella fermentazione dei vini bianchi e rossi, sia durante il loro successivo affinamento. Sia su vini bianchi che su vini rossi ci sono diverse tecniche e dosaggi di applicazione che insieme alla scelta della tostatura permettono di dare soluzioni concrete alle problematiche ed agli obiettivi che ci si pongno durante il processo di affinamento. La Barrique rimane infine l’eccellenza. I pregi che apporta questo piccolo contenitore sono dovuti al processo di micro-ossigenazione. La porosità del legno consente al vino di assumere naturalmente la giusta quantità di ossigeno e da qui ottenere un vino più morbido e piu stabile nel colore.

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Tannini da fermentazione
La gamma dei tannini per la fermentazione dei vini rossi è composta da tannini di varie tipologie, da semplici con potere antiossidante come ECOTAN DC e TANNEX FLASH DC, da tannini che favoriscono la stabilizzazione del colore come TANNIFERM FLASH, TANNIROUGE  e INFINITY BLU, fino ad arrivare ai tannini di buccia e di vinacciolo che favoriscono in modo notevole sia la stabilizzazione del colore ed aumentano sensibilmente la struttura e la pulizia aromatica (TOP TAN SR e TOP TAN CR). Per quanto riguarda la vinificazione in bianco sono disponibili tannini ad alto potere antiossidante come TANNIFERM BLANC e TANNIBLANC FLASH, tannini che aumentano l’intensità aromatica come l’INFINITY YELLOW ed infine un tannino di buccia ottimo per strutturare e rimuovere molecole solforate indesiderate (TOP TAN SB). Scopri i Prodotti
Chiarificanti
Chiarificanti specifici in grado di ridurre drasticamente il contenuto di riboflavina. Utili anche per la correzione del corredo polifenolico e la stabilizzazione del colore nel tempo. Migliorare la fitrabilità, correggere i difetti ossidativi del colore, smussare l’asperità tannica e dare volume in bocca.. Zero polvere, zero sporco. Mosaico Round per rossi e Mosaico Protect per vini bianchi ecco la chiarifica riempitiva suggerita da DalCin. La linea  Vip stop agli allergeni. Rimozione metalli e aumento della longevità con Metaless. Oppure ecco il Claracel, il chiarificante e stabilizzante da impiegare durante la fermentazione alcolica dei mosti bianchi per rimuovere le frazioni polifenoliche instabili e ossidate.

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Controllo microbiologico
Il tema del controllo microbiologico in cantina è cruciale per risolvere problemi di contaminazioni indesiderate che possono essere presenti in ogni fase del processo di vinificazione e compromettere la qualità, la stabilità e la salubrità del vino. Negli ultimi anni, sono state proposte diverse pratiche di stabilizzazione microbica che mirano a ridurre le dosi di SO2 nel vino e a non lasciare spazio a quei contaminanti che generano difetti o composti pericolosi per la salute. I prodotti a base Chitina Glucano rappresentano una delle migliori soluzioni al problema.

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Materie prime
Materie prime per uso enologico ed alimentare, adatti a tutte le tecniche di vinificazione e ai vari processi enologici. Acidi forti e deboli, disacidificanti, antiossidanti, etc.

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